题目内容：

请回答下列有关问题。

（1）豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在________，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，之后要加入配置好的卤汤，其中卤汤中加酒的作用________________。

（2）制作吉香居泡菜时，常常加入陈泡菜水的作用是________，泡菜制作中盐和水的比例是________。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用________法检测亚硝酸盐含量。

（3）我酿国酸的历史悠久，其主要生产工艺流程如图。

在果酒制作时，酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于________。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌经过________（反应式）得到醋酸。