题目内容：

蛋白质盐析和变性的原理是什么

优质解答

沉淀和变性
（1）沉淀：沉淀是指蛋白质从溶液中析出的现象
蛋白质在溶液中存在的稳定因素：表面电荷、水合膜
蛋白质沉淀法：盐析法、有机化合物法、金属离子
蛋白质分离法：分子量不同：分子筛
表面电荷不同：层析法
（2）变性：指在外界理化因素的影响下,蛋白质的次级键被打断,而肽键未断,蛋白质的空间结构遭到破坏,而一级结构未改变导致蛋白质的理化性质和生物学功能改变
理化性质改变 1不对称性增加,粘稠度增加
2易同化学试剂起反应
3易被蛋白酶水解
4功能减弱或丧失
5往往会沉淀：蛋白质变性后往往会沉淀,但沉淀的蛋白质不一定变性.
沉淀但不变性的方法：盐析