题目内容：

腐乳是豆浆的凝乳状物，其品质受盐浓度的影响，下图为某兴趣小组制作低盐腐乳的过程中测得的相关数据。普通腐乳要经过盐腌阶段得到盐坯，低盐腐乳的制作过程中毛坯不含盐。回答下列问题：

（1）腐乳制作所用的菌种主要是____________，其产生的蛋白酶可将蛋白质分解成易吸收的_________，腐乳制作过程中温度应控制在_______________。

（2）盐在腐乳制作中的作用是______________（填序号）

①析出豆腐中水分                ②防腐杀菌

③调节口味                      ④作为反应物

（3）图1中低盐腐乳盐含量的增加幅度比普通腐乳盐含量的降低幅度要大，其原因可能是普通腐乳毛坯与发酵液间的渗透压差值比低盐腐乳的______________。

（4）氨基酸态氮含量是判断腐乳是否成熟的标准，标准中规定腐乳氨基态氮的含量应不低于0．35g/100g。由图2还可知低盐腐乳的两个优点是______________________、____________________。

（5）图2中低盐腐乳中氨基酸态氮的增长趋势为先快后慢。结合图1和图2分析其原因可能是受盐含量的影响，蛋白酶的活性变化为______________。