题目内容：

(一)请回答果酒、果醋、腐乳、泡菜等发酵食品制作过程的相关问题：

(1)在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是________，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的__________________。

(2)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是_________，欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色变__________。

(3)在果酒继续发酵产生果醋过程中，依据的原理是_______________(用反应式表达)。

(二)在胡萝卜素的提取过程中既用到萃取装置，又用到蒸馏装置，请回答下列问题:

(1)萃取时的加热方式与蒸馏时的加热方式有何不同:_____________________________。

(2)萃取装置中冷凝管的作用是_________________________________。