题目内容：

食品发酵是一种古老的食品保存和风味加工的生物技术，已有数千年历史。回答下列有关问题。

（l）果醋的制作常在果酒的基础上进行，制作时需要检测果醋中活体醋酸菌的密度，一般采用_________法，该方法所得活菌数目往往比实际数目低，原因是_______________________。

（2）腐乳是豆腐经毛霉等微生物发酵后腌制而成，在豆腐表面长出大量毛霉菌丝后需要加盐腌制一段时间，然后加卤汤继续腌制，使腐乳色、香、味俱全，其中卤汤中的_________使腐乳具有独特的香味，_________能调节腐乳的风味。

（3）制作泡菜时，发酵过程中要注意控制腌制的时间和食盐用量等，控制不好容易造成亚硝酸盐含量增加，所以需要用__________________法定时检测泡菜的亚硝酸盐含量，其操作流程：配制溶液→制备标准显色液→_________→比色。

（4）在工业生产发酵食品中需要筛选优良的菌种，优良糖化酶（将淀粉水解为甜味糖）菌株的分离与筛选操作流程：溶化培养基→倒平板→打散孢子团粒→梯度稀释→涂布平板→培养观察→滴加碘液→挑菌落→接种→培养→糖化酶活力测定→菌种保存。用淀粉琼脂培养基培养样品，由于糖化酶的作用，目的菌落周围的__________，遇碘后呈褐色圈，而平板的其他部位呈蓝色，所以判断目的菌糖化酶活力强弱及筛选的方法是____________________________。