题目内容：

腐乳和酸奶的制作都离不开微生物，请回答下列相关的问题：

（1）制作腐乳时，主要利用微生物产生的______酶和脂肪酶，在制作过程中，随着豆腐块层数的加高，盐量应该_________。加盐的目的是___________。制作好的腐乳外部有一层致密的“皮”，这层皮是前期发酵时在豆腐表面生长的微生物的_______________。

（2）制作泡菜时，泡菜坛需要加水密封，目的是___________________。制作期间，是否需要定时排气？_________________，原因是______________。一般地说，泡制14天后的泡菜中__________的含量较低，不会危害人体健康，适合食用。