题目内容：

我国劳动人民很早就发现了发酵现象，并用于腐乳和泡菜的制作。请回答：

(1)多种微生物参与了腐乳的前期发酵过程，其中起主要作用的微生物是___________________。豆腐富含蛋白质和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，说明这些微生物能产生__________________。

(2)腐乳的后期发酵在玻璃瓶中进行，为防止腐乳变质可采取哪些措施?这些措施的作用分别是什么?如加卤汤后，卤汤中的酒精和香辛料抑制杂菌的生长；________________；________________。

(3)密封在坛中的泡菜在发酵初期，多种微生物进行____________，产生气泡，并逐步形成无氧环境。发酵中期，主要是____________进行发酵，pH明显下降，其他微生物的生长受到抑制。

(4)下表为泡菜中亚硝酸盐含量与食盐浓度、发酵天数的关系，据表分析，你对于腌制和食用泡菜有何建议? ________________；____________________。