题目内容：

果粒是将苹果等水果采用一定的方法加工制成的小颗粒，其生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶中的果粒必须符合以下质量标准：①果粒含量高；②正常的黏稠度。但大部分果粒经高温处理或机械泵出后成型果粒量少，且果粒硬度不够，这势必会影响下一步的生产。果胶酯酶作为一种新型加工助剂，可将果粒的组织结构损坏减到最小，最大限度地提高成型果粒的含量。根据以上内容回答下列问题：

(1)果胶酯酶作为一种果粒加工助剂，它能将果胶分解成可溶性的_________，由酶______的特性可知组成果粒细胞壁的另一成分______ 不会被分解。

(2)在果粒制作时按2ml，酶/kg水果的量加入酶制剂，加热至40～45℃缓慢搅拌处理10～15 min．最后加热到90 ---92℃再冷却罐装。在此过程中按“2 mL酶／Kg果”的量加入酶的意义在于________；此用量的确定思路是：当酶的用量增加到该数值后，再增加酶量，___________不再增加；搅拌处理要在40 --45℃温度下进行的原因是____________ ，最后升温到90～92℃再冷却罐装的目的是____________。