题目内容：

利用微生物发酵的产品种类很多，且与人们的生活息息相关。回答下列问题：

（1）在果醋制作过程中时，醋酸菌在____________时，可将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。

（2）冬季是北方制作泡菜的季节。蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐。在____________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生____________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成____________色溶液。

（3）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的____________可将豆腐中的蛋白质和肪肪水解，发酵完成后需加盐醃制，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，原因是________________________。