王老师
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醋的原料十分广泛,凡含淀粉、糖、酒精成分的干稀原料都可用来制醋,玉米、高梁、碎米、小麦、甘薯、土豆、菊芋及各种糖糟、酒糟等部是制醋的好原料.本文以适宜家庭作坊生产的发酵醋为例.简述制醋的具体方法：制醋用具发酵缸1只(在缸底中间或在缸的侧面最下处钻一小圆孔)、熬醋锅1只、贮醋罐数只.制醋原料玉米、高梁、小米、大米、糟类等含淀粉类杂粮,醋用发酵剂、食盐、糖色、谷糠、花椒、小茴香等.配料比例粮食】00公斤、醋用发酵剂10—12公斤、食盐25公斤、糖色10公斤、谷糠80公斤.花椒、小茴香各0.5公斤,大茴香、肉桂、丁香、陈皮、姜、胡椒各0.05公斤.制醋方法1.翻拌在搴内温度始终保持存28—32摄氏度左右的前提下,将玉米、高粱等粮食粉碎后,润湿拌匀.然后蒸煮成熟至园汽约一小时.将熟料在摊场上翻拌.待料温晾至38摄氏度时,添加醋用发酵剂和醋酸菌液,充分进行翻拌.水分约为60％r一62％(用手握料醅见指缝有水而不滴落为宜)装入缸内.发酵缸一般装90一110公斤醋醅.装时不要把料压得太实.2.糖化人缸后约18小时左右,进入淀粉糖化及酒精发酵阶段.醋醅料温升到38摄氏度即行翻缸.将醋醅倒入预先设制好的空缸内.再将下一缸醋醅倒入新空出的缸中.如法将所有醋醅倒一遍.即可暂时控制温度上升.3.倒醅过8小时后.品温再次上升至38—39摄氏度.可再行倒醅操作.在此阶段.每天翻醅后要用塑料膜和草帘盖压在缸口,防止酒化过程中酒精被氧化散失.影响成品醋的转化率,品温控制在39摄氏度以内.4.醋化入缸发酵6—7天,品温下降至32—33摄氏度,证明酒精发酵基本结束.此时为增加供氧量以利醋化充分.每100公斤醋醅要拌入砻糠6公斤.拌糠操作可分两次,先将一半糠倒入缸中.用双手调拌上半缸醋醅,调匀后倒入另一空缸中.再将另一半糠倒入拌匀.即可保温发酵.5.加盐拌糠后的一至二天内温度上升到38摄氏度时开始二次倒醅.每隔24小时倒醅一次.醋酸发酵10一12天左右,温度下降到28摄氏度时酸味刺鼻,颜色呈古铜色.醋料发酵成熟.为防止醋醅变质,可加入1％的食盐.加盐的方法是：先将食盐的一半撮在醋醅上,用锨翻起上半缸醋醅.拌匀后倒在另一缸内,次日再将余下的一半食盐倒人,并用锨翻拌即可.加盐后再封闭存贮20—30天,以增加醋的色、香、味,并进一步提高出醋率.6.淋醋把发酵成熟的醋醅取出.放入淋缸,塞严淋缸孔,用清水先浸泡.水的用量以淹过醋醅面5—10厘米为宜.4小时后放开淋孔,开始淋下的醋浑浊,可返回再淋,直至澄清.这样’100公斤醋醅可淋醋酸含量为4％的头醋125公斤.另外,可I：11~睁-淋完头醋的醋醅再浸泡125公斤左右含醋酸很低的醋水.以供下次淋头醋浸泡醋醅用,这样可提高醋的质量.管加工与制作如需要陈醋.町将淋出的头醋贮入用塑料膜封口的缸内日晒.以促其酯化,使其成为香味醇厚、清透明亮的优质陈醋.7.沸煮无论新醋、陈醋,必须将成品醋加热85—90摄氏度.并加入7％的食盐,糖色、花椒、小茴香各3克,大茴香、肉桂、丁香等适量放人锅内,维持35分钟.将煮沸的醋放至缸中,陈酿、澄清,化检合格后包装出售.
